Genova Liguria di Mauro Salucci

La buridda di mare è un piatto di tradizione mediterranea-ligure-provenzale. Si può parlare di diverse buridde, tutte frutto dell'esperienza del navigare. In Liguria ogni cittadina ha la sua buridda. Un tratto di unione abbastanza comune è però quello dato dai piselli, quasi sempre presenti, che fungono ad addolcire la concomitanza di pezzi di pesci a volte così diversi. Le buridde della zona del sanremese e di Bordighera abbondano di arselle, canolicchi, datteri, vongole, tartufi, scampi, fette di pane abbrustolito. E' la predilezione della vicina Provenza e Costa Azzurra, il culto di coquillages et crustacés qui a dettar legge. Completamente diversa la buridda di Monterosso: predominanza di tocchi di nasello, acciughe, passato di pomodoro letteralmete affogato in un litro di vino bianco secco Vermentino dei colli di Levanto da lasciare assorbire e servire bollente dopo una riscaldata in forno. Si fa presto a dire buridda.Buridda alla sanremese per 6 persone: tre chili fra tartufi, vongole, arselle, cannolicchi e datteri; sei scampi, sei gamberoni, un chilo di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di olio evtravergine, uno spicchio d'aglio, un peperoncino, fette di pane abbrustolite. In un largo tegame scaldare metà salsa di pomodoro nell'olio, aggiungendo i frutti di mare solo alla fine. Scampi e gamberi vanno cotti sempre in olio e pomdoro in un secondo tegame. Anche per loro breve cottura. Infine riunire i due sughi, profumare di peperoncino e servire caldissimo su fette di pane abbrustolite (volendo strofinate con l'aglio). -------Buridda alla monterossina: un chilo di nasello in trance, 5 acciughe sotto sale, 3 spicchi d'aglio, 5 cucchiai di olio extravergine, 250 grammi di passata di pomodoro, unn litro di bianco secco (il Vermentino dei Colli di Levanto accende il piatto di ricchi sentori), 200 grammi di piselli, un quarto di litro d'acqua, un mazzetto di prezzemolo. In un panciuto coccio rompere a pezzetti le acciughe e girarle nell'olio insieme all'aglio. Aggiungere la passata (ma se si usano i pomodoretti ben maturi e schiacciati con le mani, la buridda è più dolce), il prezzemolo tritato, il vino. Far ridurre di circa un terzo e solo allora mettere nel coccio, il pesce in trance ben accostate, i piselli, acqua e sale. Fuoco alto per circa 20 minuti, quindi passare in forno preriscaldato a 200° per altri 5 minuti. Servire bollente.@Mauro Salucci